短短5年时间，它让木桶鱼从一道籍籍无名的菜品摇身一变为时下的当红品牌，自己则成为张记木桶鱼火锅的导航者，还在各地拓店600+，且每家都人气满满。

它是如何做到的？

近年来，餐饮行业出现了很多唱衰单品店模式的论调。很多人认为单品店初期的红火只是假象，由于准入门槛过低导致同质化严重，单品店是无法单打独斗太久的。

譬如在潮汕牛肉火锅、卤鹅等品类中，一批批跟风的单品店早已销声匿迹就是一个例证。

那么，作为木桶鱼火锅先行者的张记木桶鱼火锅，如今又发展得怎么样了呢？

01依旧是天天排队

带着这个疑问，在一个下雨的工作日中午，小编来到四川成都的张记木桶鱼火锅总店。从街道拐来拐去的向前走，只遇到稀稀拉拉的几个逛街的行人，很多餐厅里面是空落落的。但走进张记木桶鱼火锅的门店，里面的人气让人振撼不已。

在由四川特色元素和“三雅”文化构建的一方酷炫中，门店的座位上都坐满了人，清一色的年轻人，每个人的桌上都摆放着一锅香气四溢的木桶鱼，大家也都在专心品尝着。据店长介绍，“这天中午人还算少的，到周末或者节假日经常要排到两百多号，不排上一两个小时是吃不上的。还经常排不上号的”

其实，这只是张记木桶鱼火锅许多门店的一个缩影。张记木桶鱼2014年搬到成都开弟一家店的时候，便受到了消费者的热捧，也掀起了一阵张记木桶鱼火锅风潮，跟风开店者芜数。

如今，5年时间过去了，那些跟风者已不见踪影，张记木桶鱼火锅却成为鱼类火锅品类的标向杆，还开出了600+门店，足迹北上广深。门店的人气也是不见衰退，开一家火一家，排长队已是常态。

在很多单品店遭遇发展困境的时候，张记木桶鱼却发展得顺风顺水，而这还得归功于张记木桶鱼火锅的研发者对“聚焦单品”这一商业模式的深刻洞察。

02聚焦木桶鱼单品，抢占品类先行者

时间倒回到2014年，张记木桶鱼火锅研发者张勇先生下定决心来到美食之都开了弟一家店，开店不能凭借一腔孤勇，点开起来了，下一步怎么办？

左思右想之后，放弃传统的鱼火锅，专心研发木桶鱼火锅的特色，新的味型加入传统的文化，形成了今天的张记木桶鱼火锅。

1只做鱼，专做鱼，特色鱼

其实，那时的鱼品类早已遍地开花，做起来也是驾轻就熟；而在人们固有的印象中，鱼火锅然是红红辣辣的，吃得大汗淋漓的，是什么原因让他下了那么大决心？

张勇先生道：“虽然鱼火锅那么多，我们要改变人们固有的印象也很难，但是我们产品好，服务好，有特色，价格适宜，老少皆宜，我们会从小店做成一个品牌”

这不单单是这样说的，他们也是这样做的，从开始得时候收集客人的感受直到现在。

“并且，当时在鱼的许多细分品类中，已经出现了一些头部品牌。所以我们决定做一个暂时还没有头部品牌的统一品类，而木桶鱼火锅就是一个较好的选择。”张勇先生补充道。

老实说，他当时的举动是很有前瞻性的。作为川湘菜的传统菜式，鱼在中国有悠久的历史，有消费群体的广阔性，也就意味着市场规模很大，前景远大。

此外，鱼火锅品类的纵演变度也不错。虽然表面看着是一个单品，但其可以演化出来不同的口味、花色、搭配，可以给消费者提供丰富的选择。

就这样，本着“与其做好，钚如不同”的原则，去建立了一个新的品类赛道，并火力全开抢占了品类先行者，把一众跟风者甩得远远的。

可以说，张记木桶鱼火锅是对单品聚焦理论贯彻得透彻的一个样板。从开始的迷茫到后期的坚定，张记木桶鱼一路领导着单品聚焦商业模式的潮流，成为单品聚焦模式的代表。它既证实了单品聚焦模式对于中式正餐连锁发展的可行性，也让那些唱衰单品的言论不攻自破。

2单品聚焦易实现标准化

单品聚焦模式一方面落实了张记木桶鱼在品类上的特色性，另一方面也为品牌的标准化奠定了基础。

传统中式正餐大而全的菜品设置，使得标准化成为一个大难题。而张记木桶鱼采用单品聚焦的模式使得标准化的可行性高。张记木桶鱼围绕着鱼火锅去进行深、入的挖掘，在产品、供应、运营等多种层面上去构建标准化体系。

产品上。张记木桶鱼共研发出了6种新味型锅底。6种新味型锅底，麻辣鲜香，款款各具特色，好地满、足了消费者的不同需求。

如此一来，想要门店口味的统一性和稳定性，张记木桶鱼就围绕这6种新味型锅底做口味的标准化研发，而不用涉及过多的菜品。

供应上。鱼火锅的单品店适当减少了食材供应的复杂度。相比其他中式正餐动辄几十上百样的食材采购，张记木桶鱼关键的一点就是要鱼的稳定供应。

张记木桶鱼所使用的鱼只要是淡水鱼都可以，可以根据当地的消费群体来决定卖什么鱼，从而减少了局限性。

运营上。聚焦于鱼火锅的模式也为张记木桶鱼的运营标准化提供了大的便利性。从建立以来，张记木桶鱼就一直在探索标准化的运营模式。

如今，已经形成了一个从前厅到后厨，从SOP（标准操作流程）的编写，到餐品料包的研制，从人才管理到培养等诸多方面的完善体系，为门店的运营奠定了基础。

门店的运营是靠着扎实的体系在做支撑，用张勇先生的话来说：“张记木桶鱼的特征就是实现了程度的标准化，让整个出品及服务能够在各地不同的门店保持相当稳定的水准。

△张记木桶鱼门店一角

此外，张记木桶鱼并没有把标准化体系的构建看作是一蹴而就的东西，反而是一直在产品、供应链、运营体系等方向上不断迭代和优化，力争能在后台解决的都在后台解决，以实现门店现场大限度地简化，从而加强门店的产出效率和质量。

3单品聚焦使得大规模复制成为可能

单品聚焦的模式解决了中式正餐难标准化的问题，从而使得张记木桶鱼的大规模复制成为可能，也为张记木桶鱼的征程打下了扎实的根基。

于是，当张记木桶鱼火锅团队计划走连锁品牌战略时，多年沉淀出来的标准化体系就到了发挥作用的时候。无论是在北京还是在深圳开店，对照着整套的SOP流程去操作和执行就行，而这恰恰是张记木桶鱼吸引创业者的特色之一。

△张记木桶鱼门店

已经在福建共开了3家张记木桶鱼加盟店的龙先生表示，“作为跨界而来的餐饮小白，当初正是因为看中张记木桶鱼专注于鱼火锅这一品类，又有一套完善的SOP流程，才毅然加入了这个大家庭。”

如今，龙先生的3家门店生意都还不错，在计划加入区域代理的模式。

品类特色而标准化体系又比较完善，张记木桶鱼深受创业者的喜爱，也凭借这两点得以拓展，顺利走出在各地开花结果。

结语

5年来，张记木桶鱼一路稳扎稳打，不断夯实内功，逐步完善产品、供应链、运营及人才培训体系，把自己的根基打得越来越稳定。

张记木桶鱼团队坚定地表示，“我们的计划是未来3年内帮助3000位投资者实现创业梦，门店整体的运营质量要达到我们设定QSC（品质&服务&清洁）的水准。”

相信凭借着张记木桶鱼火锅对于鱼火锅的专注度和标准化体系的建设，张记木桶鱼能在鱼火锅的赛道上越走越远、越走越顺。